食品品質(zhì)
　　什么是“食品品質(zhì)”?這個(gè)詞包含兩層含義，即物理性質(zhì)和個(gè)人感官。物理性質(zhì)包括細(xì)菌污染的程度和類型，化學(xué)過(guò)程的類型和添加防腐劑的量;個(gè)人感官包括口感，顏色，氣味和一致性等。有許多不同保持食品品質(zhì)的方法，如冷凍，干燥，固化，保存糖分，煙熏，罐裝及避光等。本文只涉及如何使用冷凍的方法來(lái)保證食品的品質(zhì)。仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)有許多影響食品品質(zhì)的因素：如存儲(chǔ)食品的微生物活動(dòng)，包括微生物的增殖和在產(chǎn)品表面上的細(xì)菌的生長(zhǎng);化學(xué)過(guò)程如氧化或水解。上述很多過(guò)程都有催化劑酶的參與，從而加速了反應(yīng)的過(guò)程。牛肉中的結(jié)締組織的降解是一個(gè)典型的化學(xué)活動(dòng)的例子，機(jī)械加工過(guò)程對(duì)食物的品質(zhì)也有影響，其中運(yùn)輸和包裝是典型的對(duì)食品品質(zhì)有影響的機(jī)械過(guò)程，冷庫(kù)濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響同樣大，所以冷庫(kù)內(nèi)通常保持在高濕度水平以防止冷藏食品變干?？諝饬髁苛硗馐且粋€(gè)決定性的因素，所以有必要找到一個(gè)合適的空氣流量的平均值，太快往往會(huì)增加脫水，太慢會(huì)影響室內(nèi)氣流分布，影響冷卻過(guò)程。在存儲(chǔ)蘋(píng)果和梨時(shí)，冷庫(kù)中空氣組分需要做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整以保證食品品質(zhì)。一般的做法是增加空氣中的二氧化碳的比例，減慢呼吸和衰減過(guò)程，延長(zhǎng)貯存壽命。對(duì)于水果種植者來(lái)說(shuō)，每延長(zhǎng)一天存儲(chǔ)時(shí)間都是效益。對(duì)于從事制冷行業(yè)的專業(yè)人員來(lái)說(shuō)，冷卻過(guò)程是冷庫(kù)的關(guān)鍵因素。制冷設(shè)備必須保證冷庫(kù)的溫度達(dá)到需要的水平。在一般情況下，儲(chǔ)存壽命可以通過(guò)改變溫度的辦法來(lái)延長(zhǎng)。

    溫度的影響
　　溫度對(duì)發(fā)生在食品內(nèi)部的微生物活動(dòng)和化學(xué)變化有著相當(dāng)大的影響，低溫能夠減緩微生物的生長(zhǎng)。在一般情況下，微生物增長(zhǎng)率對(duì)溫度呈指數(shù)變化，這意味著溫度改變幾度對(duì)生長(zhǎng)率影響巨大。許多微生物的最佳生長(zhǎng)溫度都在0°C以上，一部分微生物可以在更低的溫度下繁殖(–12°C)。對(duì)食品進(jìn)行深冷凍一般會(huì)殺死10%至90%的微生物。換句話說(shuō)，冷凍不能殺菌，但是寄生蟲(chóng)有些時(shí)候能夠通過(guò)深冷凍被殺死。所以有些時(shí)候，在–20°C的環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間(如一周)可以實(shí)現(xiàn)殺菌的目的。溫度也會(huì)影響化學(xué)反應(yīng)，溫度越低反應(yīng)越慢，但大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)不能通過(guò)降低溫度完全停止。這樣的過(guò)程一直持續(xù)到溫度達(dá)到絕對(duì)零度(–272.15°C)。在某些情況下(例如儲(chǔ)存牛肉)某些組織退化實(shí)際上是需要的。當(dāng)冷卻新鮮的食物，如肉類，重要的是溫度不要下得太快，因?yàn)檫@樣可能會(huì)損壞食物。儲(chǔ)存水果和蔬菜時(shí)，溫度影響著新陳代謝過(guò)程從而也影響著呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的熱量。